たこ焼き！

Sattuupa olemaan niin, että yksi japanilaisista suosikkiruoistani on takoyaki elikkä japaniksi たこ焼き. Takoyaki on lähtöisin Kansain alueelta ja on siellä (ja muuallakin Japanissa) edelleen hyvin suosittua ”pikaruokaa”. Vaikka takoyaki tarkoittaa suoraan suomennettuna ”paistettua mustekalaa” taikka ”mustekalapaistosta”, ei ihan niin simppelistä ruoasta ole kyse. Se on oikeasti vehnäjauhoista tehdystä taikinasta ja erinäisistä täytteistä (joihin kuuluu tietysti myös mustekala) paistettuja pyöreitä mykyjä. Mykyt saavat pyöreän muotonsa erityisen takoyakipannusta tai nykyään ehkä useammin sähköllä toimivasta takoyakilaitteesta, jossa on useita puolipallon muotoisia syvennyksiä, joihin taikinaa ja täytteet laitetaan paistumaan.

Himoitsin viimekeväisellä matkallani suuresti takoyakilaitetta itselleni, mutta loppui sitten tila rinkasta kesken… Ryhdyin sitten matkan jälkeen selvittelemään mistä moisen kojeen (tai edes munkkipannun) voisin saada käsiini täällä Suomessa ja tulos oli se, että enpä juuri mistään.

Tutkimuksissani törmäsin sellaiseen hassuun yhteensattumaan, että ystävämme tanskalaiset tykkäävät paistella aikansa kuluksi pyöreitä pannukakkuja nimeltä æbleskiver ja että näistä pannukakuista tulee pyöreitä, tarvitaan juurikin samanlainen pannu kuin takoyakin valmistuksessa. Sattui myös niin sopivasti, että olin juuri sen jälkeen työmatkalla Kööpenhaminassa ja mitäs muuta sieltä tarttuikaan mukaan kuin ehta valurautainen æbleskiverpannu (ovat muuten æbleskivetkin hyviä, on tullut pari kertaa niitäkin paisteltua)! Ja ihan vaan tiedoksi, pannua ei saa ottaa lentokoneeseen käsimatkatavaroihin, koska sillä voi kuulemma yrittää vaikka hutkaista lentokapteenia… 😉

Vaikka takoyakista tykkään kovastikin, niin en ole kuitenkaan saanut jostain syystä kovin usein aikaiseksi laiteltua takoyakeja tulille. Yksi suuri syy on siinä, että siihen menee kaiken kaikkiaan niin tuhottoman kauan aikaa: pitää sulattaa ja keittää mustekala, tehdä takoyakitaikina, tehdä tempurataikina ja sitten sählätä tulikuuman öljyn kanssa että saa tenkasua, keitellä takoyaki-/okonomiyakisoosut jne. Eikä tuohon paistamiseenkaan ihan pieni hetki riitä… Ai tempura, tenkasu, okonomiyakisoosu…? Siis mikä oli? Ok, otetaanpa vähän takaisin päin ja selvitetään vielä mitä kaikkia suomalaisten näkökannalta erikoisempia raaka-aineita takoyakin valmistuksessa tarvitaan.

Tempura eli japaniksi 天ぷら tarkoittaa friteerattuja äyriäisiä, vihanneksia, kalaa… Ennen friteerausta raaka-aineet kastetaan tempurajauhoista tehtyyn taikinaan, jotta ne saavat rapean kuoren. 天かす eli tenkasu on taasen tempuran valmistuksen sivutuote. Se syntyy kun ylimääräistä tempurataikinaa tippuu kuumaan öljyyn. Toisin sanoen, se on pelkkää tempurataikinaa friteerattuna. Okonomiyaki eli お好み焼き on eräänlainen suolainen pannukakku, johon laitetaan erilaisia täytteitä. Okonomiyakisoosu (お好み焼きソース) on tietysti soossi, jota kyseisen herkun päälle sivellään. Tätä kastiketta voidaan käyttää myös takoyakin päällä. Muita takoyakin valmistukseen liittyviä ruoka-aineita ovat (suluissa kerrottu mistä näitä voi minun tietojeni mukaan Helsingissä hankkia):

• たこ (Tako) – mustekala (Hakaniemen kauppahalli (ilmeisesti tuoretta, mutta sikakallista), Vii voan ja Aseanic trading (pakaste ja ei todellakaan hinnalla pilattu…))
• 紅生姜 (Benishouga) – punaiseksi värjätty luumuviinietikkaan säilötty inkivääri (Tokyokan, Vii voan ja Aseanic trading)
• 桜えび (Sakuraebi) – hyvin pieni, vaaleanpunainen katkarapu (ei tietääkseni saa Suomesta)
• 薄力粉 (Hakurikiko) – vähäsitkoinen vehnäjauho (ei tietääkseni saa Suomesta, voi paremman puutteessa korvata puolikarkeilla vehnäjauhoilla)
• 鰹節 (Katsuobushi) – kuivattuja tonnikalahiutaleita/lastuja (Tokyokan)
• 出汁 (Dashi) – kuivatuista tonnikalalastuista (鰹節) ja kombu-levästä keittämällä saatava keittoliemi (valmista dashiliemijauhetta saa ainakin Tokyokanista, Vii voanista ja Aseanic tradingista)
• 青海苔 (Aonori) – kuivattuja merilevähiutaleita (luontaistuotekaupat, Tokyokan, Vii voan)
• 天ぷら粉 (Tempurako) – Tempuran valmistuksessa käytettävä jauho (Tokyokan ja Vii voan. Aseanic tradingissa viimeksi käydessäni näkyi olevan hintalappu hyllynreunassa mutta itse jauhoja ei näkynyt missään…)

Löysin kohtuulisen pätevän oloisen ohjeen/reseptin tällaiselta sivulta: 大阪たこ焼き. Lisää haastetta hommaan tuo se, että tuo japanilaisen täsmällinen ohje on kirjoitettu osakan murteella… 😉 Kyseinen heppu kuitenkin tietää mistä puhuu, koska on pitänyt aikasta monta vuotta omaa ruokakojuaan Osakassa. Alkuperäisen ohjeen lukemisen alkuunpääsemistä voi helpottaa se tieto, että kopula だ on osakanmurteella や, pääte ～へん tekee verbistä kielteisen (vrt. ～ません) ja pääte ねん painottaa sanottavaa. Lisäksi ohjeen tulkintaa vaikeutti osaltaan se, että tuolta puuttuu tieto siitä kuinka paljon mitäkin raaka-ainetta tarvitaan kaiken kaikkiaan tietyn takoyakimäärän valmistamiseen (ei tosin taikinaohjeesta), mutta osasin hommata kaikkea aika sopivan määrän ihan näppituntumalla. Joten eipä siis muuta kuin takoyaki reseptiä kehiin:

Osakalainen takoyaki suomalaisittain – mustekalamykyt (n. 15 kpl)

Täytteet:
1 keitetty mustekala (ehkä joku 120-150 g?), noin sentti kertaa sentti kokoisiksi paloiksi leikattuna
1/2 kevätsipuli pienenä silppuna
15-20 g benishougaa pienenä silppuna
Tenkasua (1 dl tempurajauhoja, 0,5 dl vettä ja öljyä friteeraamiseen, kts. ohje alempaa)
(Sakuraebiä)

Taikina:
Hakurikikota/vehnäjauhoa 70 g (eli hitusen yli 1 dl)
Maitojauhetta 1 rkl (myös normimaito kelpaa)
Leivinjauhetta 1/2 tl
Sokeria 1 tl
Suolaa 1/4 tl
(Japanilaista) soijakastiketta 1 tl
Dashilientä 3 dl
1 kananmuna

Paistamiseen:
Öljyä

Päälle:
Katsuobushia
Aonoria
(Japanilaista) majoneesia
Okonomiyaki-/takoyaki-kastiketta (valmista tai itsetehtyä, kts. ohje alempaa)

Taikinan valmistaminen:
1. Siivilöit jauhot, maitojauhe, leivinjauhe, sokeri ja suola kulhoon ja sekoita ne keskenään (jos käytät tavallaista maitoa, niin lisää se vasta muun nesteen kanssa seuraavassa vaiheessa!).
2. Riko kananmuna erilliseen kulhoon, vispaa se huolellisesti ja sekoita se, soijakastike ja dashiliemi keskenään (ynnä tavallinen maito, jos sellaista käytät).
3. Lisää joukkoon jauhosekoitus vähän kerrallaan vispilällä sekoittaen, etteivät jauhot paakkuunnu. Älä kuitenkaan vispaa liikaa. Tuloksena tästä on melkoisen löysää velliä. Jos on paljonkin luppoaikaa, niin anna taikinan asettua pari tuntia, niin takoyakistasi tulee tuplaten parempaa!

Valmista seuraavaksi tenkasu:
1. Sekoita tempurajauhot veteen.
2. Kuumenna öljy kattilassa.
3. Ripsi taikinaa pikku tippoina vaikka syömäpuikoilla tai teelusikalla öljyyn. Tenkasut ovat valmiita kun ne nousevat pintaan. Nouki ne talteen ja laita valumaan talouspaperin päälle.

Paistaminen:
Takoyakipannun pitää olla kunnolla öljytty. Öljynä voi käyttää esim. rypsi-, seesami- tai soijapapuöljyä eli siis kohtuullisen miedon makuista öljyä. Öljyä kannattaa laittaa mieluummin vaikka liika kuin liian vähän. Kuumenna pannu ennen kun laitat taikinaa siihen. Kaada taikinaa kuhunkin pannun koloon (itse laitoin noin 3/4 kolon tilavuudesta) ja lisää vielä joukkoon pala mustekalaa sekä vähän benishougaa, kevätsipulia ja tenkasua. Yhteen palluraan tulee alkuperäisen ohjeen mukaan täytteeksi noin 0,5-1 tl tenkasua, 1/4 tl benishougaa, 1/2 tl kevätsipulisilppua ja 1 palanen mustekalaa ja jos vain mahdollista, niin vielä 1 tl sakuraebiä (eli Suomessa ei, jollei Tokyokanin valikoimiin ole sitten viimenäkemän näitä tullut. Viime käynnistäni on kuitenkin jo muutama tovi, joten ei sitä ikinä tiedä…). Itse laitoin kuitenkin suunnilleen 1,5 tl tenkasua, 1/2 tl benishougaa, 1 tl kevätsipulisilppua ja 1-2 palaa mustekalaa.

Anna taikinan paistua jonkin aikaa. Kun huomaat kolon reunoilta, että taikina on alkanut paistua, käännä taikinapalluraa kolossa. Itse olen huomannut, ettei palluraa kannata yrittää kääntää kerralla ihan kokonaan ympäri, vaan kääntää sitä ensin 90 astetta jne. Käytän kääntämiseen puutikkua (sellaista sekoitustikkua, joita saa takeaway-kahviloista), koska pannuni huolto-ohjeessa sanotaan, että sen pinta naarmuuntuu pilalle metallisista työvälineistä. Jos (minun tapauksessani kun) palluraan tulee kolo, voi siihen lisätä hieman taikinaa.

Takoyakit on tarkoitus syödä kuumana! Eli heti kun eka satsi on valmis, niin ei kun vaan syömään. Sivele takoyakit takoyakikastikkeelle (okonomiyakikastikkeella, kts. resepti alla), lisää päälle aonoria ja katsuobushihiutaleita ja kruunaa koko komeus majoneesilla. うまい！Takoyakit syödään käyttäen apuna yhtä tai kahta hammas-/cocktailtikkua. Tarkoituksena ei siis ole tunkea koko palluraa kerralla suuhun vaan pilkkoa se nyt ainakin puoliksi.

– – –

Okonomiyakikastike

Tämän ohjeen olen löytänyt jokunen vuosi sitten jostain päin nettiä ja kääntänyt suomeksi (alkuperäinen ohje oli englanniksi). Nyt en harmi kyllä enää osaa sanoa, mistä olen tämän ohjeen napannut… Joka tapauksessa, tässä on ohje okonomiyakikastikkeeseen, joka käy paremman puutteessa myös takoyakikastikkeesta.

Ainekset:
– 0,5 rkl tomaattipureetä
– 0,5 rkl ketsuppia
– 2 rkl worcestershire-kastiketta
– 1 rkl tummaa soijakastiketta
– ripaus sokeria
– 0,5 rkl maissitärkkelystä (Maizena), joka on liuotettu 0,5 rkl:n vettä
– 2 rkl dashilientä

Laita tomaattipuree, ketsuppi, worcestershire-kastike, soijakastike, sokeri ja dashiliemi kattilaan ja kiehauta. Lisää veteen sekoitettu maissitärkkelys vähän kerrallaan ja keitä kunnes kastike on sakeaa. Jäähdytä ennen tarjoilua.

Niin, että いただきます vaan teillekin! 🙂